באגט ללא לישה -היום וגם פעם
מושרה אבא חנוך קוסובסקי
בְּזֵעַת אַפֶּיךָ, תֹּאכַל לֶחֶם
בילדותי, במושבה גדרה, אפינו לחם בעצמנו, כי לא הייתה אז מאפייה מקצועית לעניין. התהליך התחיל באחסון שק חיטה מהקציר האחרון לזריעה בשנה הבאה.
השדה בו זרענו היה במרחק שבעה קילומטר מהמושבה, לשם נסענו בעגלה מובלת בפרד; נסיעה של כמעט שעתיים. בקיץ חרשנו את השדה במחרשה ערבית (אבי חרש, ואני שמרתי לו חברה), חריש שטחי מאוד. לפני בוא הגשם הראשון.
ביד שמאל החזקנו את הכלי עם הזרעים (מֶשֶׁךְ-הַזָּרַע), וביד ימין אספנו חופן זרעים ופיזרנו בתנופת יד מימין לשמאל. אחר כך חיכינו לגשם, שלעתים התאחר, וכשבא, הייתה שמחה רבה. עד היום, כ-80 שנה אחרי, עולץ לבי לשמע טיפות היורה מכות על הגגות בשכונה.
קיץ קוצרים בחרמש, או במגל, ומובילים את התבואה אל הגורן במושבה, בשטח ישר בצד הדרומי. ואז דשים עם לוח עץ עם פסי מתכת בתחתיתו, שנסחב על ידי חמור, או הפרד, או פרה. כך גוררים את הלוח, סביב סביב, במשך יום או יומיים, ואם נדרש, אז יותר, עד שהשיבולים נחתכות לפתיתים של תבן וחלקים יותר עבים, שקראנו גסל, ומוץ. הגרעינים, כמובן, נפרדו מהשיבולים. שק אחד עם גרגרים שמנו בחבית, לאחסון עד עונת הזריעה הבאה, בשלהי הקיץ, ושק אחד נושאים על החמור לעקרון הסמוכה, שם הייתה טחנת קמח. את הדרך לשם ובחזרה עשינו ברגל, הולכים אחרי החמור העמוס.
את קמח עיבדנו לבצק, רק את הכמות לאפיית לחם לשבוע ימים. כדי שיתפח, היינו מוסיפים שעור, שהפרשנו מהשבוע שעבר, כך מדי שבוע.
את הבצק שתפח היינו לשים, ושוב נותנים לתפוח, עד שהיה מוכן להכנת הכיכרות, שגם אותן השארנו לתפוח, לפני שהכנסנו לתנור.
התנור היה עשוי מחמר שחצבנו בוואדיות הסמוכות למושבה; ערבייה מהכפר הסמוך, קטרה, הייתה בונה אותו במיומנות רבה. אל החמר הייתה מוסיפה תבן, כחומר מאחד. המבנה היה של שתי קומות; בתחתונה הבערנו אש מזרדים שאספנו בכרמי הענבים לאחר הזמירה. בעליונה נאפה הלחם; כיכרות ענק עגולות, שהנחנו על רצפת החמר, לאחר שתחממה דיה, והאש דעכה.
תוך שעה עלה ריח ניחוח של לחם טרי, שגם היה טעים להפליא ומזין, כי הקמח היה מסוג שיפון. מחיטה מלאה.
הרבה זיעה נגרה ממצחנו עד שזכינו לאוכלו, אך טעמו המיוחד שמור בחיכי עד היום הזה, כמו התהליך כולו של הפקתו.
סבי מורי, זכרונו לברכה, היה מפרש את הפסוק, בזיעת אפך תאכל לחם, שזה מה שתאכל אם תצטרך להזיע בשבילו. ליותר מלחם, אם תרצה, עסוק במסחר, אז תוכל להרשות לעצמך גם מטעמים.
תהילים פרק קכו
א שִׁיר הַמַּעֲלוֹת: בְּשׁוּב יְהוָה אֶת שִׁיבַת צִיּוֹן-- הָיִינוּ כְּחֹלְמִים.
ב אָז יִמָּלֵא שְׂחוֹק פִּינוּ--וּלְשׁוֹנֵנוּ רִנָּה: אָז, יֹאמְרוּ בַגּוֹיִם--הִגְדִּיל יְהוָה, לַעֲשׂוֹת עִם אֵלֶּה.
ג הִגְדִּיל יְהוָה לַעֲשׂוֹת עִמָּנוּ--הָיִינוּ שְׂמֵחִים.
ד שׁוּבָה יְהוָה אֶת שבותנו -- כַּאֲפִיקִים בַּנֶּגֶב.
ה הַזֹּרְעִים בְּדִמְעָה--בְּרִנָּה יִקְצֹרוּ.
והָלוֹךְ יֵלֵךְ, וּבָכֹה--נֹשֵׂא מֶשֶׁךְ-הַזָּרַע: בֹּא-יָבֹא בְרִנָּה--נֹשֵׂא, אֲלֻמֹּתָיו.
המתכון
יוצר המתכון: JIM LAHEY
פורסם על-ידי: MARK BITTMAN מה- NYT
בגט צרפתי ביתי ללא לישה / לשלושה בגטים
יש אולי קצת שינויים להתאמות שלי
מצרכים למתכון:
500 גר׳ (3.5 כוסות) קמח חלה/לחם/לבן רגיל
5 גר׳ (כפית) שמרים יבשים
2 כפיות גדושות מלח דק
10 גר׳ (1 כפית) דבש (או סילאן)
360 מ״ל (1.5 כוסות) מי ברז (להכין עוד מעט מים בצד)
אופן ההכנה:
לילה קודם מכינים את הבצק: (אפשר גם בלי להעביר את הלילה)
בקערה מניחים את כל חומרי הבצק ובעזרת כף עץ מערבבים מעט רק עד לאיחוד של החומרים
(אל תתפתו לעשות שום דבר מעבר לערבוב קל של 10-20 שניות) במידה והבצק עדיין פירורי מוסיפים
מעט מים.
מכסים את הקערה בניילון נצמד ובמגבת ומניחים להתפחה של 12-15 שעות בטמפרטורת החדר.
לא במקרר! הבצק אמור להיות ממש נוזלי - לא לדאוג!)
למחרת:
ואפשר גם אחרי 5-6 שעות של התפחה, או יותר
מקמחים משטח עבודה בהמון קמח, ומוציאים את הבצק מהקערה ישירות למשטח
הופכים את הבצק כך שהחלק התחתון שכבר מקומח עובר למעלה, זה כדי שכל הבצק יהיה מקומח.
אם נותרו צדדים לא מקומחים בשלב הזה פשוט תגלגלו את הבצק בתוך הקמח.
מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים בגודלם. ויוצרים מהם כדורים. נותנים להם מנוחה של כ- 10 דקות
בעזרת הידיים, מותחים את הבצק על המשטח המקומח ליצירת עלה ארוך וקצת רחב
מהדקים את העלה בעזרת הידיים למשטח, זה ישטח אותו עוד טיפה.
כדי לעבוד נכון תוודאו שהבצק נמצא רוחבית אליכם (כלומר החלק הארוך מימין לשמאל)
מקפלים שלישי תחתון של הבצק לאמצע, ומעליו את השליש העליון עד הסוף, כך שהבצק נסגר
לגליל. הופכים את הבצק כך שהתפר כלפי מטה ומתחילים קצת לעצב עם הידיים, כדי ליצור גליל
שהצדדים שלו מעט צרים יותר מהמרכז.
מניחים את הגליל על תבנית התנור (רצוי על גבי נייר אפייה) ובעזרת סכין מאוד חדה, חותכים שלושה ארבעה פסים לאורך הבצק. נותנים להם מנוחה שך 10 דקות על גבי התבנית
כשכל השלושה מוכנים, זורקים לתחתית התנור את קוביות הקרח , ממש על התחתית,
זה יוצר קראסט מדהים לבצק והקוביות נמסות ומתאדות אל תפחדו לעשות את זה, עשיתי את זה המון פעמים
(ואם אתם בכל זאת פוחדים אז בתוך קערה חסינת חום בתחתית)
ומיד מכניסים את הבגטים לתנור.
אופים כ 20-25 דקות ב- 225 מעלות עד שהבגטים שחומים וגם די קשים בצד התחתון
טיפים:
אפשר לעצב, כמו שרואים בתמונות, גם חצאי בגטים, או לחמניות עגולות
במקום קוביות קרח, אני משתמש בבקבוקון ספרי מלא מים ומתיז רסס מים לתוך התנור כ-4 דקות לאחר שהוכנסו, ושב אחרי 4 דקות נוספות
בגמר האפייה להניח להם בשקט כ 10 דקות על רשת צינון
לא להוציא לבצק את הנשמה - לנהוג בו בעדינות
